L'aroma del caffè

Cos'è quella scia profumata che ti convince ad alzarti dal letto o a indugiare nei pressi di un bar? L'aroma del caffè ha certamente qualche cosa di magico e fa pregustare l’assaggio del caffè espresso. Il profumo ricco, coinvolgente e misterioso conferisce al caffè molto del suo irresistibile fascino.
Il solo profumo di questa straordinaria bevanda riesce a colpire il cuore e il sensi! Come fa una bevanda così piccola a tirarci su e a darci una sferzata di ottimismo ed energia? La fragranza tipica viene normalmente associata alla definizione di “odore di caffè appena tostato”. In realtà in quello che viene chiamato "aroma" è presente un grande numero di sostanze, molecole odorose diverse con mille sfumature che vengono recepite dalle cellule olfattive e arrivano al cervello, dove evocano un carnevale di sensazioni.

Come si sviluppa l’aroma di caffè?

Durante la torrefazione i chicchi verdi di caffè assumono il tipico colore marrone scuro e si sviluppano le quattro componenti fondamentali di un perfetto caffè: gusto, corpo, colore e aroma. , figli di oltre ottocento principi aromatici e complessi differenti. Dalla trasformazione dei lipidi, dei protidi e dei glucidi ed infine dei sali minerali nasce il caratteristico bouquet legato al tipo e alla lunghezza della torrefazione, ma soprattutto alla varietà di caffè utilizzati. L'aroma che siottiene è molto delicato e facilmente dispersibile; va quindi preservarto, proteggendo i chicchi con una perfetta conservazione sottovuoto.

Le infinite sfumature del caffè

Quando sentiamo il profumo di caffè, percepiamo una vastissima gamma di sentori, odori e ricordi olfattivi che la nostra mente non sempre riesce a distinguere con precisione. I principali tra questi sono stati in qualche modo codificati, ed oggi tra i professionisti del caffè quello che comunemente viene chiamato “odore di tostatura fresca”, viene ricondotto a diverse sfumature, come: sentori di caramello, pane tostato, cioccolato, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca e molti altri. Ed ecco che la semplice percezione olfattiva diventa un viaggio ancora prima dell’assaggio vero e proprio.

Ma dopo la olfazione diretta, che avviene prima della degustazione, avviene quella che è conosciuta come olfazione retronasale, durante e dopo l’assaggio. In questo seconda fase altri odori si possono percepire, certamente prestando grande attenzione, e che in genere sono più "raffinati", amari, normalmente di sandalo, di tabacco o di incenso.

Quindi non ti sorprendere se, quando il caffè è pronto, il profumo che si diffonde è un potente richiamo per tutti. Come per i somelier del vino, occorre allenare la mente ed il palato e prestare grande attenzione alle sensazioni dell'assaggio. Solo così potrete distinguere un buon caffè da uno di minore qualità e trarre dall'assaggio dell'espresso il massimo della gioia.

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