La storia e le varietà del caffè

Se ogni mattina possiamo cominciare la giornata bevendo un ottimo caffè lo dobbiamo ad un fortunato pastore etiope... e alle sue capre! Scopriamo insieme qual'è la storia e quali sono le lavorazioni che ci permettono di gustare la nostra bevanda preferita, il caffè!

Esistono molte leggende sulla storia della nascita del caffè ma la più conosciuta è senza dubbio quella che narra di Kaldi, pastore etiope che portando a pascolare le sue capre si accorse che dopo che queste si erano cibate di alcune bacche di colore rossiccio iniziarono ad essere particolarmente energiche. Il pastore subito incuriosito le macinò e ne face un emulsione scoprendo così il caffè. Presto questa bevanda si diffuse così in Medio Oriente, in Europa e in seguito in tutto il resto del mondo.

Le varietà

Le principali varietà del caffè sono due, l’ Arabica e la Robusta L’ Arabica è ritenuta la qualità più prestigiosa ed è senza dubbio la più coltivata, rappresenta infatti i ¾ della produzione mondiale del caffè. I chicchi si presentano con una forma leggermente allungata e sono di colore verde-rame. Questa varietà di caffè viene coltivata soprattutto nelle regioni latino americane e dell’Africa, ad un’altezza tra i 900 e i 2000 metri di altitudine e ad una temperatura che oscilla tra i 15° e i 24° gradi in zone ombrose. Questi fattori donano a questa varietà delicatezza e il suo inconfondibile aroma. La Robusta è la seconda varietà di caffè più conosciuta al mondo. Alla vista i chicchi si presentano tondeggianti e di colore giallo-bruno. Questa varietà viene coltivata soprattutto nelle zone dell’Africa occidentale e in Asia ad un’altezza meno elevata che va dai 200 ai 900 metri di altitudine, prediligendo temperature più alte rispetto all’ Arabica , che partono dai 24 °gradi fino ad un massimo di 29° gradi. La Robusta presenta aroma meno forte ma una miscela più corposa con un contenuto di caffeina più elevato rispetto all’ Arabica (solitamente il doppio).

La semina

Il caffè può essere seminato attraverso il metodo tradizionale oppure attraverso la talea che è un processo che prevede l’inserimento di rami potati dalle piante già presenti nel terreno. Prima che la pianta produca i suoi primi frutti passano all’incirca 4 anni mentre poi da una fioritura all’altra trascorrono mediamente dai 7 ai 9 mesi. Questo processo viene accelerato se la frequenza delle piogge è alta, se c’è stato un periodo particolarmente piovoso infatti, è possibile trovare nella stessa pianta bacche con diverse gradi di maturazione.

I metodi di raccolta

Esistono due metodi di raccolta delle ciliegie del caffè, il primo è il “picking” che avviene manualmente e consiste nello staccare dai rami delle piante di caffè solo le ciliegie con il grado di maturazione ottimale. Vengono inizialmente spolpate e lasciate fermentare per poi venire decortificate ed essere così pronte per la torrefazione. Il secondo metodo che è anche il più diffuso, si chiama “stripping” e prevede lo strappare tutte le ciliegie dalla pianta indipendentemente dal grado di maturazione. Questo processo prevede l’essicazione delle bacche al sole per vari giorni e la loro decortificazione. Lo smistamento delle stesse bacche avviene poi solitamente mediante macchinari.

La torrefazione

La torrefazione del caffè è un processo che dura in media dai 4 ai 5 minuti in cui i chicchi del caffè vengono arrostiti ad una temperatura di 200°gradi. Una volta concluso il processo di tostatura sono visibili subito dei cambiamenti nel chicco:
  • Diminuzione di peso dovuta all’evaporazione dell’acqua
  • Cambiamento di colore in marrone scuro
  • Formazione superficiale di un olio detto “caffeone”
  • Diminuzione leggera della percentuale di caffeina dei chicchi.

La macinatura

La macinatura va regolata in base alla destinazione che gli si deve dare. Per la moka la macinatura dev'essere media perchè se troppo fine impedisce all'acqua di scolare mentre se troppo grsossa non trattiene al contrario l'acqua e quindi non rilascerà gli aromi. Per il caffè espresso invece la macinatura dev'essere fine e regolata.

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