Le parole del caffè – Parte quinta

Con la lettera L torniamo con il nostro quinto appuntamento alla scoperta delle parole del caffè. Ci avviciniamo così sempre di più ad una visione più competa di questa bevanda nera sempre apprezzata in tutto il mondo. Oggi ci concentriamo su una sola lettera per sviscerare più a fondo qualche curiosità ma soprattutto la lavorazione stessa del caffè. Iniziamo.

L

  • Lavato
Cosa vuol dire questa parola legata al caffè? Si tratta di uno dei metodi attraverso i quali i chicchi appena raccolti vengono lavorati. Puliti da foglie e quant’altro, i chicchi possono infatti essere trattati in due modi (tre per la precisione). Il metodo naturale prevede l’essiccazione al sole del frutto intero: per massimo venti giorni essi vengono stesi su grandi aie finché non risultino totalmente asciutti; a questo punto vengono fatti passare attraverso delle macchine che tirano fuori i chicchi. Il metodo lavato invece prevede altre operazioni: per prima cosa i frutti vengono immessi in delle macchine che liberano i chicchi che immediatamente dopo vengono immersi in vasche d’acqua nelle quali possono restare all’incirca per tre giorni e durante i quali avviene una fermentazione che renderà poi il caffè più fresco e profumato. Una volta tolti dalle vasche i chicchi vengono messi ad essiccare al sole. Ma qual è la differenza? Il gusto del caffè non dipende tanto dalla scelta tra questi due metodi perché le vere differenze si espliciteranno solo dopo la tostatura: in generale però il caffè lavato ha un sapore più fruttato mentre il metodo naturale favorisce il passaggio per osmosi dello zucchero della polpa fino al chicco durante l’essiccazione rendendolo così più dolce. Esiste anche un altro metodo di lavorazione detto Semisecco che scopriremo alla lettera S.
  • Lavorazione
Con la parola Lavato abbiamo scoperto un tipo di lavorazione del caffè: vediamo ora tutto l’iter che va dalla raccolta del frutto alla tazzina di caffè. Ed è la raccolta stessa il primo passo e può essere fatta a mano o meccanicamente. Nel primo caso esistono due metodi: il picking consiste nell’esclusiva raccolta delle bacche più mature grazie a lavoratori che controllano continuamente la piantagione (ha ovviamente costi maggiori); lo stripping invece consiste nell’attendere che la maggior parte dei frutti siano maturi affinché si passi una sola volta nella piantagione per un raccolto unico (è un metodo più rapido ed economico). Una volta raccolti, i frutti vengono lavorati scegliendo uno dei tre metodi di cui abbiamo appena parlato. A questo punto si passa a separare i chicchi per grandezza e per colore: operazione effettuata a mano, permette anche di pulire il raccolto da eventuali corpi estranei e di eliminare i chicchi danneggiati. La fase finale della lavorazione del caffè prevede la miscelazione e la torrefazione (o tostatura) che vedremo nel dettaglio più avanti e infine il confezionamento. Quest’ultima fase avviene immediatamente dopo la torrefazione, quando il caffè è ancora caldo per evitare che perda le sue qualità e gli aromi. Quattro sono i metodi di confezionamento utilizzati:
  1. con chiusura non ermetica: si chiude il caffè in sacchetti sui quali vengono praticati due piccoli fori che permettono l’uscita del gas: questo caffè si deve usare entro un mese e va bene solo per chi ne smercia grandi quantità;
  2. sottovuoto: i gas vengono eliminati e non è permesso all’aria di entrare. Va bene per il caffè in grani che si mantiene così per sei mesi;
  3. con pressurizzazione: metodo costoso e perfetto per conservare il caffè fino a tre anni, avviene in contenitori a tenuta stagna nei quali viene immesso caffè sottovuoto e gas inerti come l’azoto o l’anidride carbonica;
  4. sottovuoto spinto: molto usato per il caffè macinato, questo genere di confezionamento permette una tenuta di circa 3 mesi anche se parte degli aromi vengono persi eliminando l’aria dal contenitore.
  • Leggero
C’è chi lo preferisce più corposo e chi più leggero: in questo secondo caso il caffè risulterà meno consistente nel corpo regalando appunto una sensazione di leggerezza.
  • Liberica
È una specie di coltura proveniente dalla Liberia e dalla Costa d’Avorio, coltivata anche nelle Filippine ed in Indonesia. La Coffea Liberica chiede un clima dalle temperature elevate e molta acqua: il caffè che ne deriva è piuttosto profumato e un tempo era molto apprezzato dai cittadini scandinavi.
  • Limone
Cosa c’entra il limone con il caffè? Andate a Giugliano, in Campania, e lo scoprirete. Qui viene gustato un particolare caffè al quale si aggiunge l’aromatico limone di Sorrento.
  • Liquoroso
Se bevendo una tazzina di caffè avvertite una sensazione di viscosità allora potete definirlo così.
  • Luigi XV
Il re francese era un appassionato estimatore di caffè tanto da volere delle serre dove coltivarlo personalmente nella splendente reggia di Versailles. Volete una prova? Nella Biblioteca Nazionale di Parigi è conservata una stampa raffigurante la sua cortigiana preferita, Madame Du Barry, ritratta accanto ad un valletto che le serve una tazza di caffè.
  • Lungo
Molto apprezzato negli Stati Uniti e in Europa centrale e settentrionale, il caffè lungo si beve in tazze da circa 110 ml e, sebbene sia credenza comune, non possiede meno caffeina del classico espresso. Tutt’altro. Nonostante sia infatti meno denso, esso si ottiene estraendo per più tempo il caffè dall’acqua e ciò fa sì che il contenuto di caffeina sia molto maggiori di un semplice caffè ristretto.

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