Le parole del caffè – Parte sesta

Ed eccoci arrivati alla M in questa nostra lunga carrellata dedicata alle parole del caffè. Il nostro glossario prosegue e noi impariamo ogni volta una curiosità in più sulla nera bevanda più amata dagli italiani. Iniziamo subito.

M

  • Macchiato
Da non confondere con il cappuccino che ha maggiore latte, caffè e viene servito in tazze grandi con l’aggiunta di cacao, il caffè macchiato è un semplice espresso al quale si aggiunge poco latte. Può essere macchiato “caldo” o “freddo”: nel primo caso il latte è schiumato prima di aggiungerlo.
  • Macinatura
Questo termina indica la polverizzazione dei chicchi di caffè tostati. Si tratta di una fase importante ai fini della riuscita di un buon caffè. In caso di una macinatura troppo fine infatti il caffè risulterebbe amaro (l’acqua ci metterebbe infatti troppo tempo a passare nella macinatura stessa) mentre in caso di macinatura grossa il caffè sarebbe troppo leggero (l’acqua, passando troppo velocemente, non permetterebbe agli elementi del caffè di sprigionarsi bene). Ma quali sono le regole per una macinatura perfetta? Macinare i chicchi poco prima dell’utilizzo, non superare la temperatura di 40-50° durante la macinatura e usare la regola dei 25 secondi: un caffè è infatti estratto bene se da una macchina da espresso professionale la tazzina da 25ml esce in circa 22-28 secondi.
  • Miscela
La miscela del caffè è ciò che rende un caffè riconoscibile: praticamente si tratta della combinazione di differenti tipi di caffè per gusto, origine e varietà. Può essere monovarietà (ad esempio solo Arabica) o multivarietà (ad esempio una miscela di Robusta e Arabica).
  • Mocaccino
Se amate il caffè e ogni tanto volete gustarlo sotto forme diverse, provate il mocaccino, un cappuccino al quale si aggiunge panna, cioccolata e spesso una spolverata di cacao. Servito in bicchieri di vetro, è costituito da diversi strati da gustare poco per volta.
  • Moka
Direttamente dall’Etiopia, è una varietà di caffè della Coffea Arabica: i caratterizza per un basso contenuto di caffeina ed è una delle poche varietà che viene utilizzare senza essere miscelata. È da questa varietà di caffè che deriva il nome della classica caffettiera italiana ideata da Bialetti nel lontano 1933, un pezzo di storia industriale italiana ospitata al MoMa di New York e presso la collezione permanente del Triennale Design Museum di Milano. Ormai famosa in tutto il mondo è quasi il simbolo del caffè italiano.
  • Morbido
Quando un caffè può definirsi morbido? Quando la crema ha una consistenza setosa in bocca e lascia un sapore cosiddetto rotondo.

N

  • Napoletana
Simbolo della città partenopea, la caffettiera napoletana venne inventata nel 1819 dal francese Morize. È composta da una parte bassa nella quale viene versata l’acqua, una alta nella quale si inserisce la polvere di caffè macinata più grossa e da un filtro nel mezzo. La procedura è più complessa della classica moka: una volta raggiunta l’ebollizione infatti, la napoletana va tolta dal fuoco e capovolta: l’acqua arriva così al caffè non a pressione ma, ovviamente, grazie alla forza di gravità. A Napoli si utilizza inoltre il cosiddetto “cuppetiello”, un piccolo cono di carta da apporre sul beccuccio per evitare che l’aroma del caffè svanisca durante la discesa dell’acqua; va tolto nel momento in cui si versa la bevanda.

P

  • Percolazione
Con percolazione si intende il termine tecnico di un procedimento che abbiamo già scoperto: l’estrazione. Siamo nel momento esatto in cui l’acqua calda passa attraverso il caffè macinato: su questo principio si basa la moka, la napoletana che abbiamo appena conosciuto e le macchine per espresso. Nel caso del caffè espresso si parla di percolazione forzata perché si fa raggiungere all’acqua una certa pressione finché non la si fa passare attraverso il caffè macinato in breve tempo (non a caso si parla di “espresso”). Le regole per una perfetta percolazione? Utilizzare una dose di caffè macinato di circa 7 g e un’acqua a temperatura di 88-94° alla pressione nella fase di infusione pari a 9 bar: ricordate infine la regola dei 25 secondi (questo è il giusto tempo di percolazione).
  • Persistenza
Chiamata anche retrogusto, è la sensazione olfattiva (e non gustativa) che il caffè lascia appena finito di bere: se gli aromi sono piacevoli, piacevole sarà il loro perdurare.

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