Le parole del caffè – Ultima puntata

E poi si arriva alla R e seguenti e si conclude questo nostro glossario sul caffè. Parola dopo parola abbiamo scoperto tante curiosità e notizie interessanti su questo mondo e oggi giungiamo al termine di questa lunga carrellata. Iniziamo subito.

R

  • Raffreddamento
Con questa parole si indica l’ultima fase della tostatura: raffreddando i chicchi si impedisce che brucino e perdano le loro proprietà aromatiche.
  • Ristretto
Un caffè ristretto è un espresso con poca acqua, molto concentrato e dal sapore più intenso: con una grande carica aromatica, contiene poca caffeina.
  • Robusta
La Coffea Robusta, come indica il nome stesso, è una varietà di caffè dal gusto corposo e intenso. Il suo nome scientifico è Canephora e appartiene alla famiglia delle Rubiacee, coltivata fino a 900 metri di altezza e in paesi quali l’Africa centro-occidentale e l’Asia. Un quarto della produzione mondiale di caffè è proprio Robusta e non a caso: si tratta infatti di un arbusto sempreverde che riesce a crescere anche in condizioni climatiche difficili sopportando anche aggressioni di parassiti e forti shock termici. Ha piccoli grani tondeggianti ricchi di caffeina e garantisce una grande produzione (la fioritura è continua per tutto l’anno) ad un costo minore rispetto ad altre varietà; molto profumata, questa varietà viene miscelata, dopo la tostatura, con l’Arabica.

S

  • Semisecco
È un metodo di lavorazione dei chicchi appena raccolti. A metà appunto tra quello naturale e lavato che abbiamo già visto, il metodo semisecco consiste nel separare, con poca acqua, le ciliegie acerbe da quelle più mature: grazie ad un sistema meccanico a queste ultime viene estratta la polpa mentre i chicchi del caffè sono fatti essiccare.
  • Sospeso
Abitudine partenopea, il caffè sospeso è un caffè che viene lasciato pagato al bar per qualcun altro che si trova in ristrettezze economiche e che può averlo semplicemente chiedendolo.
  • Speziato
Sensazione olfattiva legata al caffè che ci dona profumi di spezie, dai chiodi di garofano al pepe passando per il cardamomo.

T

  • Tatto
Con questo termine, nel mondo del caffè, si indicano quelle sensazioni tattili legate ai ricettori che si trovano sulla lingua e in bocca: grazie ad essi si può distinguere il corpo del caffè e la viscosità.
  • Tessitura
La tessitura riguarda la crema del caffè espresso: in quelli con una miscela per lo più Arabica è caratterizzata da una trama fitta e da una crema compatta e lucida; negli espressi a prevalenza Robusta invece la crema ha una tessitura dalla trama più larga ed è più opaca.
  • Torrefazione o Tostatura
Punto fondamentale della lavorazione del caffè, questa fase consiste nella cottura dei chicchi ad una temperatura massima di circa 220° per 10-15 minuti; durante questo procedimento essi assumono il loro caratteristico colore e l’aroma tostato. Immediatamente raffreddati dopo, i chicchi sono pronti e hanno ormai le caratteristiche che poi si riconosceranno al momento dell’assaggio. La tostatura può essere effettuata a temperature più alte e per un periodo di tempo maggiore se si gradisce un caffè dal gusto più forte mentre il grado di torrefazione diminuisce per caffè più leggeri come quelli preferiti in Nord America o nei paesi del Nord Europa.
  • Turco
Il caffè turco si prepara utilizzando l’Ibrik che abbiamo già conosciuto. Si caratterizza per una consistenza più densa e l’aggiunta di spezie come ad esempio il cardamomo. Prima di berlo è opportuno lasciarlo decantare nella tazzina cosicché i sedimenti possano assestarsi sul fondi.

V

  • Vellutato
Si tratta di una percezione intensa e avvolgente che si avverte bevendo caffè dall’alta quantità di olii e grassi. Legata alla crema dell’espresso invece, il termine indica una trama fitta e piacevole non solo alla vista ma anche al tatto.
  • Verde
Il caffè verde è una miscela di diverse varietà i cui chicchi non sono stati tostati e per questo non assumono quel caratteristico colore bruno. La mancanza di torrefazione modifica ovviamente anche le sue caratteristiche organolettiche. Diventato famoso per le sue proprietà dimagranti, è opportuno assumerlo sempre con moderazione data la caffeina e il suo rilascio prolungato diverso da un classico espresso.
  • Viscosità
Un caffè è tale quando percepiamo una consistenza più o meno fluida (generalmente questo termine indica infatti la coesione interna di un liquido).

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